恐怖的食品添加物

摘自/ 恐怖的食品添加物　作者/ 安部司 譯者/ 陳玉華　出版/ 世潮出版

只要用「白色粉末」，就可以做出豬骨高湯 「接下來，我來做拉麵湯給大家看吧。你們喜歡什麼口味？我是九州人，那我就來做豬骨高湯的口味吧。」 以上是我在演講時，經常被拜託做的現場表演。 每次，當我擺出一大堆裝著「白色粉末」的小瓶，並捲起袖子，所有的聽眾都會愣住，不知道接下來會發生什麼事。 眼前的「白色粉末」竟然能夠做出「拉麵湯」，有誰能想像呢？ 「這可是真正不能弄錯劑量的藥呢。」 我邊說著笑話，邊將數十個小瓶裡的粉末一一舀出，加以「調合」。由於這事我已經做了幾十年，所以我的手「自己」都學會斟酌數量了。仔細攪拌混合，再倒進水壺裡的熱水，「湯」就完成了。使用的材料只有「白色粉末」，連一滴的豬骨高湯都沒有加。 「好了，這就是豬骨高湯。你們要不要喝喝看？」 當我一推出杯子，所有參加者都驚嚇似的把身體往後靠。這也難怪。不論是誰，當有人將「白色粉末」調出來的東西遞給你，並說「來，這是豬骨高湯」時，任何人都會感到困惑的。 但是，通常不久以後，就會有個「有勇氣」的人站出來，提心吊膽地喝喝看。「啊！真的是豬骨高湯。真好喝！」聽到這句話，大家都開始喝起來。「真的耶，這絕對是拉麵湯的味道。」 「這就是我平常吃的那種味道！」驚嘆聲不絕於耳。 即使平常吃慣豬骨拉麵的九州人也覺得「好吃」的東西，竟然可以不用一滴豬骨高湯，只靠「白色粉末」就可以做出來。沒有人知道「食品」是如何做出來的 別說是對食品添加物毫無認識的人，就算是有相當知識的人，也不禁會對本書的內容感到驚愕。因為，幾乎所有的人都不知道自己所吃的「食品」是如何製成的。 多數人不知道，一般加在咖啡裡的鮮奶油，只是水、沙拉油及添加物製成的「東西」。多數人從沒想過，自己正在喝的「健康飲料」，是將仙人掌裡的寄生蟲磨碎後染色製成的。 當然，多數人也無從知曉，自己為了「身體健康」才買來吃的盒裝生菜沙拉，早已不知在「殺菌劑游泳池」裡消毒過多少次了。我們甚至無法想像：剛剛吃的「肉丸子」，本來是準備丟棄的肉屑，卻利用大量添加物使其「重生」做成的。 雖然是每天都會吃進自己體內的「食品」，但它們是如何製成的？在「背後」，又使用了多少、何種添加物？——關於這些，我們一無所知。我們只會說： 「這是一流廠商製造的，沒有問題。」「這是大超市賣的，應該不會有怪東西。」我們如此天真地相信，並繼續食用。 第一本揭發食品「內幕」的書 我的主張是要「公開添加物的資訊」。 在添加物的世界裡，有許多消費者看不見的、未被告知的「黑暗面」。食品製造的「內幕」是一般消費者無從瞭解的。哪一種添加物會使用多少、使用於哪一種食品，消費者根本無從想像。這就是今天的情形。 但是，實際選購食品的人是我們，把食品放進嘴裡的也是我們消費者自己。 「如果是那樣做成的，我不想吃。」「即使要付比較多的錢，還是沒有添加物的比較好。」「雖然安全很重要，但還是便宜的比較好。」「我本來就不在乎添加物，沒關係，我不介意。」 要選擇這其中的哪一項，是消費者的自由。只不過，在選擇前，必須先瞭解「事實」，不瞭解便無從判斷。但是，就現狀來說，消費者並未被告知任何資訊，而且也無從得知。 我想，本書就是第一本要告發食品「內幕」的書。 我曾經任職於食品添加物公司，是一個四處推銷食品添加物的業務員。我是親眼看到食品添加物現場的「活證人」，我目睹書面研究絕對無法看出、只有我才知道的食品添加物「真相」及食品「內幕」。 媽媽！我一定會成為日本第一的添加物達人！這是30年前的事了。 我剛從大學畢業，進入某家食品添加物公司任職，工作是把添加物賣給加工食品業者、當地的製造工廠以及個人商店等。 當時初踏入公司，首先映入我眼簾的，就是許許多多添加物的化學符號：亞硝酸鈉（Sodium Nitrite，註1）、已二烯酸鉀（Potassium Sorbate，註2）、脂肪酸甘油酯（Glycerin Fatty Acid Ester，註3）、對羥苯甲酸異丁酯（Isobutyl p-Hydroxybenzoate，註4）……。 因為我在大學是主修化學，因此對化學符號很熟，但看到這些東西竟然用在自己所吃的「食品」裡，還是稍稍感到驚訝。 但是，第一次到加工食品工廠，參觀製作現場時，當時我的驚訝並不是出於害怕，而是佩服。添加物的「效果」——真是太神奇了。 一些暗土色、外形爛爛的鱈魚子，只要在添加物液體裡泡上一晚，就會變成有著嬰兒肌膚般彈性的鱈魚子。 然後，還有醃蘿蔔。鴕色的乾癟蘿蔔乾，也是只要在添加物裡泡一晚，就變成亮眼黃色的醃蘿蔔；脆脆的咬勁，任誰都會覺得好吃。而且，因為使用了添加物，就可以比過去製作醃蘿蔔時使用較少的鹽。這樣子對身體也比較好，我對此由衷感到佩服。 添加物真是了不起，是具有魔法的粉末。當時我認為碰上了最適合自己的職務。好，那麼我要更加努力學習，成為日本第一的添加物達人。 四點起床學做魚板 這是我最初想到的方法。例如，早上四點起床，就到魚板工廠去幫忙工作；因為這種食品製造廠的工人大都很早就起床上工。我跟打工的阿姨們一起工作，學習魚板的基本製造法以及製造技術。 工作告一段落後，再若無其事到公司上班。朝會時，曾數度被同事以異樣眼光看著，並問：「奇怪？你今天怎麼好像有魚腥味？」。就這樣，當我在工廠混熟後，就可以深入瞭解什麼食品需要什麼添加物，最重要的是，還可以建立良好的人際關係。 有一個製麵工廠的頑固老爹，最初很少跟我說話。但在我每天去幫忙後，就逐漸對我打開心房，跟我聊一些無關緊要的事。 不久，「這個麵的品質雖然很好，但因為保存期限短，令我很困擾。」頑固老爹輕聲簡單地對我吐露他的煩惱。其實，少數人或家族經營的加工食品業者都會有此類煩惱。 於是我想，機會來了，「關於這點，我有個好辦法。只要用一種叫做丙二醇（Propylene Glycol，註5）的添加物，結果就完全不同了。」 「還有，只要加入pH調整劑，也可以保存久一點哦。」我提出這樣的建議。說起來，這就像是「惡魔的呼喚」。 由於頑固老爹已經信任我了，因此就說「是這樣啊，既然你這麼說，我就試試看吧」。相較於其他公司的業務員都是突然到訪，強力推銷說：「你們的麵要不要使用這個添加物」，我跟他們的作法可是大大不同。 「不著重拜訪客戶的數量，而著重拜訪的密度」——就這樣，我賣了許多添加物。 食品添加物，任何人都會喜歡的魔法粉末 在餃子皮製造廠，一個已跟我變成好朋友的廠長問道，「拔皮的時候，有時都會黏在機器上，每次一黏到，都必須把機器關掉才行。有沒有什麼解決辦法呢？」 這時，我的臉上又開始閃耀光芒了。「那麼，就加入乳化劑（Emulsifiers，註7）吧。這樣可以輕鬆許多，還可以防止餃子皮變乾硬哦。另外，如果再加入粘稠劑（註8），餃子皮就會變成很有彈性。要不要每一樣各使用兩種呢？」 「惡魔的呼喚」又開始了。跟剛才一樣，由於廠長一直很信任我，就說，「那樣不錯哦，就來使用看看吧。」於是，我又賣出了四種添加物。 交貨後幾天我到工廠去，廠長滿臉笑容，開心極了。「哎呀，把那個加進去以後，機器就沒有再停過了。那個『藥』（註：業界都是如此稱呼食品添加物）真是厲害哦。」 就這樣，我的業績不停往上攀升。當時我待的分公司，幾乎是我一個人從零開始建立的；許多商品都是從開發階段開始經手。因為在買進添加物的過程中，漸漸會有人來拜託我說，「我想要做這樣的商品，你可以幫我開發嗎？」。 醃漬類食品、零食、漢堡、果汁、泡麵……。我開發了所有種類的商品。暢銷商品也相當受歡迎。在製作出某種調味料（高湯精）後，就立刻成為全國熱賣商品，而那家公司也因此賺了很多錢。該公司的總經理感激地幾乎快要流下眼淚， 但當他說出，「我要在我們公司裡，建一座你的銅像！」時，還是令我感到相當困擾。被稱為「食品添加物之神」 不知從哪一天開始，大家都稱我為「會走路的添加物辭典」，或「食品添加物之神」。當地的加工食品業者及師傅們也稱我為「煩惱諮商師安部」，經常會來找我商量事情。 不管跟工作有沒有關係，找我商量的電話沒有停過。再加上，只要是關於添加物的事，我都能立即回答，因此還真的稱得上是「添加物建議者」。 曾經有某家廠商為了這樣的事來哭訴：「我從中國進口大量的廉價蓮藕、牛蒡，但外觀黑漆漆的，不知道該怎麼辦。你可以幫我想個辦法嗎？」 那種小事，使用添加物就能解決，我說。「只要漂白後，做成真空包裝就可以賣了。」我建議他採購漂白劑，並告訴他使用方法、真空包裝的滅菌法、以及防止變色的添加物等。 改變我人生的肉丸子事件 那一天是長女的三歲生日。當時的我，就像畫裡的人物，是拼命三郎型的上班族，很少在家吃飯。正因為如此，為了做一些補償，我在女兒生日那天，趕緊結束工作回家。 餐桌上擺滿太太準備的美食。其中有一盤肉丸子，插著可愛的米老鼠竹籤，我隨意拿了一個放進嘴裡，但是那一瞬間，我整個人都僵硬了。 這不就是我開發的肉丸子嗎？如果是純粹的添加物，我幾乎可以用舌頭區分出全部的每一種；如果是混進食品裡的，我大概可以區分出一百種左右。也就是所謂的「添加物品嚐師」、「添加師總管」吧（只不過，這跟品酒師不同，大概沒什麼人想當…）。 例如，在吃便利商店的便當時，我也會不禁一一評分。「這個火腿的『磷酸鹽』有點太強了。」「為什麼要用這麼多胺基乙酸（Glycine，註13）呢。」 那個肉丸子，確實有我加入的化學調味劑、結著劑（註14）、乳化劑的味道。 「這是怎麼回事？是買的嗎？是╳╳的嗎？袋子給我看。」 我急忙詢問，妻子則若無其事回答說：「對呀，是╳╳食品的肉丸子啊」，並把袋子拿出來。沒錯，那是我開發出來的商品。但是，因為有米老鼠的竹籤，加上妻子花了一點功夫淋上的醬汁，讓我一時疏忽，沒有吃出來。 「這個肉丸子很便宜，○○（小女的名字）也很喜歡，所以我常買。每次只要端出這個，孩子們都會搶著吃哦。」 轉身一看，女兒和兒子確實都一副品嚐美味的模樣，大口吃著肉丸子。「等…等…等一下，別吃別吃！」我急忙用兩手掩住那盤肉丸子。 面對父親慌張失措的樣子，家人都愣住了。黏爛的肉屑因為30種添加物而復活，成為肉丸子 那個肉丸子是我受某家廠商委託，特地開發出來的，要做為超市的特賣商品。 事件起因是這樣，那家廠商大量採購了廉價的「肉屑」。所謂肉屑，就是從牛骨上刮下來、不能稱為肉的部分，一般都是拿來做成寵物食品。在原來的樣子下，肉屑既不能成為絞肉，也沒有味道。但是，無論如何，那確實是「牛肉」。而且，很便宜。廠商來找我商量，看能不能用這個「肉屑」做出什麼來。 在原來的狀態下，它的外形是黏黏爛爛的，水水的，沒有味道，不是能吃的貨色。要把這個做成能吃的東西，那應該怎麼辦呢——這就是想法的出發點。 首先，加進廉價廢雞（不會再下蛋的雞）的碎肉，讓整個量增加。接著，要製造柔軟感，則加入一種叫做「組織狀大豆蛋白」的東西，這也稱為「人造肉」，目前在便宜的漢堡肉裡，一定會使用這個。 這樣處理後，基礎總算是完成了。不過，這樣子還是沒有味道，因此，就大量使用「牛肉精」、化學調味劑等，來增添味道。而為了讓咀嚼感更加滑溜，也加入豬油及「加工澱粉」。 因為要用機器大量生產，為了使作業更順利，還加入結著劑、乳化劑。為了讓顏色更好看，加入著色劑（註15）；為了延長保存期，加入防腐劑、pH調整劑；為了防止褪色，也使用了抗氧化劑（註16）。 就這樣，肉丸子的形體完成了。 最後，用醬汁及蕃茄醬攪拌在一起，就大功告成了。附帶說一下，醬汁、蕃茄醬都不使用市售的商品，因為那麼做很不划算，無法壓低肉丸子的售價。所以，為了降低成本，就利用添加物，做出「類似的東西」，方法如下： 首先，稀釋冰醋酸（註17），用焦糖讓顏色變黑，再加入化學調味劑，做出「類醬汁」。至於蕃茄醬，就用「著色劑」幫蕃茄糊上色，加入酸味劑，再利用「粘稠劑」製造黏稠感，做出「類蕃茄醬」。腐蝕藥將「類醬汁」、「類蕃茄醬」淋上肉丸子，放進真空袋，最後再加熱殺菌，「商品」就完成了。就添加物的種類來說，大概使用了二十到三十種吧，這幾乎可以說是「添加物集合體」了。 本來應該是產業廢棄物的「垃圾肉」，因為加入大量的添加物，升級變成了「食品」——而那就是這個肉丸子。 抱持「單純的懷疑」是一切的開始 關於添加物的看法、買法，會在後面的章節討論，但我覺得不需要勉強去學或去記添加物的「名稱」及「危險度」。只要抱持「單純的懷疑」，看清商品「背面」的「原料標示」，在常識範圍內做判斷，這樣就足夠了。 這個火腿也是一樣，只要對照常識來思考，立刻就會得出結論。當A子小姐驚訝地想「為什麼會這麼便宜呢？」，這時如果能翻到「背面」看標示，就明白了。 標籤上用細字寫著密密麻麻、莫名其妙的原料名稱，全都是你過去從未聽過、看過的東西。而明明是火腿，為什麼要使用「大豆蛋白」、「蛋白」、「乳蛋白」呢？希望大家能抱持「單純的懷疑」，這是開始跟添加物交鋒的第一步。 只要依據「常識」來判斷，應該就會「感覺怪怪的，真噁心」。 希望大家能看看標示，想一想再買，因為一切都是從抱持「單純的懷疑」開始。 咖啡鮮奶油的真面目是---？ 前幾天，看到這樣的景象：在一家可外帶的咖啡館，一名年輕女性一邊拿著托盤，一邊講手機，拖盤上放了幾杯剛買的咖啡。 「咖啡買好了，需要幾個奶油球呢？」我想她大概是受同事或朋友之託來買咖啡的吧。 「○○小姐跟△△小姐不在座位上？這樣啊，那好吧，我就拿差不多的數量回去好了。反正是免費的。」在她面前，可免費取用的奶油球堆積如山。她隨意抓了5、6個放入紙袋，然後大步邁出店門。 我要在這裡問讀者一個問題：為什麼「咖啡鮮奶油」可以隨意取用呢？你想過這個問題嗎？ 我經常在演講時，提出這樣的問題：「你們認為咖啡鮮奶油是用什麼製成的呢？」 「咦！我從來沒想過這種問題。」所有人露出稍感困惑的表情後，大部分都會回答說是「牛奶」、「鮮奶油」等。但是，從結論來說的話，「咖啡鮮奶油」並不是由牛奶或鮮奶油製成的。 在植物油裡加入水，利用添加物使其呈現白濁狀態，製成「牛奶風味的東西」，這就是「咖啡鮮奶油」的真面目。比起使用牛奶或鮮奶油，植物油可以大幅降低成本。所以，才能提供大家「隨意使用」。 關於這一點，只要仔細看「包裝背面」就知道了：植物性脂肪、乳化劑、黏稠劑、pH調整劑、色素、香料。包裝背面會有這樣的標示，至於「牛奶（生乳）」則隻字未提。 請注意這裡的區別，前面我指的是外包裝；現在打開包裝，仔細看各個奶油球容器，就會發現，也沒有「牛奶」的字眼。上面只標示了「咖啡用奶油」「咖啡鮮奶油」等。 雖然我前面曾寫到，要去看「包裝背面」的原料標示。但這標示只印在裝著奶油球的外袋上，至於奶油球容器上，是沒有標示的。 因為根據食品衛生法的規定，像這樣的小容器或小包裝（30平方公分以下）是不需要標示的。關於這一點，我後面會再敘述。因此，當奶油球被放到咖啡館 或餐廳時，就算想確認「包裝背面」的原料標示也沒辦法。 全都是合併標示，沒有更方便的法律了 有了合併標示，就不必一一列出添加物的名稱，使添加物數量看起來比較少，對大量使用添加物的廠商來說，這是非常方便的法律。因此，如果廠商想利用這一點來有些「作為」，也沒什麼好奇怪。 首先，在一長串的添加物前，他們會先討論能不能合併標示。 「這個和這個就以『乳化劑』來合併標示吧。」 「這個可以放入『抗氧化劑』裡吧。」 像這樣，他們會思考如何「組合」。或者，「這個再混合兩種添加物進去，然後標示為『酸味劑』吧。」 為了以「合併標示」來標示，而特地增加多餘的添加物。 這些行為，都是在消費者不知道的「背後」，毫不在乎地進行著。